Giun đất là một trong những loài động vật không xương sống, cổ xưa nhất trên trái đất. Ở Mỹ, đã phát hiện hóa thạch giun 550 triệu năm. Giun đất (tên khoa học là Lumbricus terrestris) sống trong lòng đất, ở độ sâu tối đa 2 m. Cơ thể chúng dài từ 9 - 30 cm, bao gồm nhiều ngăn nhỏ có tên là Annuli. Các Annuli này có cấu trúc nhấp nhô, được bao phủ bởi một lớp lông nhỏ giúp cho giun bám chặt vào đất, nhờ đó giun mới di chuyển được. Khoảng 1/3 chiều dài cơ thể giun là một dải mềm có tên gọi là Clitellum, chịu trách nhiệm tiết chất nhờn dính, trong suốt, bao phủ lấy thân giun.
Từ xa xưa, loài người đã sử dụng giun đất để làm thuốc. Ở Trung Quốc, việc sử dụng giun đất trong y học đã có lịch sử hơn 1.000 năm. Trong cuốn “ Bản thảo cương mục” nổi tiếng của y học cổ truyền Trung Hoa có ghi chép: “Giun là nguyên liệu sản xuất 40 bài thuốc, chữa được rất nhiều loại bệnh”.
Giun có hàm lượng Protein cao, giàu nguyên tố vi lượng tương tự thịt thỏ - là loại thịt giàu đạm, ít chất béo. Trong giun có tới 8 loại Axit Amin cần thiết cho con người. Hàm lượng Vitamin B1, B2 trong giun gấp 10 lần khô đậu tương, gấp trên 14 lần bột cá, cùng sự phong phú về Vitamin A, E, C và các vi lượng khoáng chất có lợi cho sức khỏe dinh dưỡng của con người. Vì vậy nhiều nước đã sử dụng giun để chế biến thành thực phẩm cho con người.
Giun có sức tiêu hóa lớn. Tác dụng phân giải hữu cơ của giun chỉ đứng sau các vi sinh vật. Một tấn giun có thể tiêu hủy được 70 – 80 tấn rác hữu cơ, hoặc 50 tấn phân gia súc trong một quý. Các nước trên thế giới đã tận dụng cơ năng đặc thù này của giun để xử lý chất thải sinh hoạt hoặc rác thải hữu cơ, làm sạch môi trường, có hiệu quả tốt.
Các nhà khoa học Trung Quốc đã phân lập được men Luciferace từ một loài giun phát sáng, có khả năng giải độc và ngăn cản sự sản sinh các chất độc hại trong cơ thể người và động vật. Dịch chiết xuất từ giun có tác dụng ức chế mạnh đối với nhiều loại nấm mốc và vi khuẩn gây thiu thối, biến chất thực phẩm. Vì vậy khi sử dụng chiết xuất từ giun để xử lý chống thiu thối, bảo quản tươi đối với thịt, cá, sản xuất nước mắm hoặc chế biến thực phẩm có thể kéo dài thời gian bảo quản gấp đôi so với mức tối đa của Axit Sorbic- chất vẫn thường được dùng để bảo quản thịt, mở ra một hướng mới về dùng chế phẩm giun bào chế chất kháng khuẩn, bảo quản tươi sinh học, thay thế việc bảo quản tươi bằng hoá chất.
